La crisis del consumo impacta de lleno en las panaderías argentinas y modificó los hábitos de compra de las familias. Las facturas, las tortas y los productos de pastelería dejaron de formar parte de las compras habituales, mientras que el pan tradicional también registra una importante retracción. En los últimos dos años, el sector perdió alrededor de 2.000 establecimientos y más de 16.000 puestos de trabajo directos.
La caída más pronunciada se observa en los productos de pastelería, repostería y las clásicas facturas, cuyas ventas registraron un retroceso interanual del 80%. En tanto, la comercialización de pan tradicional disminuyó un 55% durante los últimos 24 meses, según los datos sectoriales difundidos.
El cambio en el consumo se refleja especialmente durante los fines de semana y los feriados, fechas en las que históricamente aumentaba la demanda de facturas. Actualmente, una docena cuesta entre $14.000 y $20.000, un valor que dificulta el acceso para buena parte de los trabajadores. Desde el sector señalan que muchas familias dejaron de comprar por docena y optan por llevar apenas algunas unidades.
La retracción también alcanza a los productos destinados a reuniones y celebraciones. Las masas finas, los sándwiches de miga y las tortas registran una fuerte disminución en sus ventas. En algunos comercios, la comercialización semanal de tortas pasó de unas 150 unidades a apenas 15 o 20.
El pan es el producto que todavía conserva mayor demanda, en parte porque funciona como reemplazo o complemento de otras comidas. Sin embargo, su comercialización también cayó cerca de un 50% y las compras se concentran principalmente en las variedades tradicionales, como el pan clásico y la flauta.
Frente a este escenario, las panaderías comenzaron a implementar distintas estrategias para reducir las pérdidas. En varios establecimientos del Área Metropolitana de Buenos Aires se ofrecen facturas del día anterior con descuentos de hasta el 50%, con el objetivo de recuperar parte del costo de producción y evitar que los productos queden sin vender. Al mismo tiempo, los comerciantes reducen la cantidad de mercadería que elaboran diariamente para adecuarse a una demanda cada vez menor.
Otros negocios buscan incorporar actividades complementarias, como la venta de café al paso, para generar ingresos adicionales y aprovechar el movimiento de trabajadores en las zonas comerciales.
Los hábitos de los consumidores también cambiaron. En lugar de comprar por kilo o por docena, cada vez son más frecuentes los pedidos por cantidades pequeñas o por montos determinados de dinero. Las expresiones habituales en los mostradores pasaron a ser pedidos de dos unidades o una suma fija de pan. Además, los comerciantes advierten una menor presencia de jubilados entre sus clientes, debido a las dificultades de sus ingresos para cubrir incluso los gastos alimentarios básicos.
A la caída de las ventas se suma el incremento de los costos de funcionamiento. Entre los principales aumentos aparecen los insumos necesarios para la elaboración, como la harina, la grasa y la levadura, cuyos valores acumularon subas cercanas al 30%. También se registraron fuertes variaciones en otros productos esenciales.
La margarina, por ejemplo, pasó de costar entre $40.000 y $45.000 por caja a superar los $120.000, aunque posteriormente se ubicó en una franja de entre $85.000 y $90.000. En el caso de los huevos, el cajón pasó de valores de entre $35.000 y $72.000, mientras que la bolsa de harina aumentó de $9.000 a $18.000.
Los servicios y los alquileres representan otra dificultad para los comerciantes. Las facturas de electricidad alcanzan un promedio de $800.000 mensuales, una carga que obliga a numerosos establecimientos a recurrir a planes de refinanciación y acumular deudas para mantener sus actividades.
Desde el sector panadero advierten que los márgenes de rentabilidad prácticamente desaparecieron y que muchos comercios continúan funcionando con pérdidas para evitar el cierre definitivo. La combinación de menor demanda, aumento de los costos e imposibilidad de trasladar todos los incrementos a los precios profundiza las dificultades de una actividad históricamente vinculada al empleo barrial.
En los últimos 24 meses, el cierre de aproximadamente 2.000 panaderías en todo el país y la pérdida de más de 16.000 empleos directos reflejan la magnitud de la crisis que atraviesa la actividad.
